Mois
janvier, février, mars, avril, mai, juin, juillet, août, septembre, octobre, novembre, décembre
Quantité
Pour 4 à 6 personnes
Ingrédients
800 g de ragoût de porc, l'épaule par ex.
1 pied de porc
marinade:
7 dl de vin rouge, Gamay par ex.
8 baies de genièvre
1 carotte, coupée en dés
1 carotte jaune, coupée en dés
1 branche de céleri, coupée en dés
1 branche de thym
1 branche de marjolaine
beurre à rôtir
sel, poivre
60 g de beurre, froid, coupé en morceaux
3 cs de marc ou de cognac
200 g d'oignons perlés, blanchis brièvement, sans la première couche
beurre pour étuver
100 g de lard en tranches
Préparation
1 Marinade: mélanger tous les ingrédients, ajouter les morceaux de viande, couvrir et laisser au réfrigérateur pendant 2 jours, en brassant de temps en temps.
2 Bien égoutter la viande, rissoler dans le beurre à feu vif, assaisonner. Faire revenir les légumes. Mouiller avec la marinade. Laisser mijoter pendant 1 heure.
3 Faire revenir les oignons dans le beurre, cuire à couvert jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Griller les tranches de lard dans une autre poêle.
4 Recouvrir la casserole et réduire la sauce de 1/4, passer la sauce. Réserver la viande à couvert. Ajouter le beurre progressivement dans la sauce tout en remuant. Verser le marc ou le cognac, rectifier l'assaisonnement, retirer du feu.
5 Remettre la viande et les légumes dans la sauce. Ajouter les oignons et le lard. Servir dans des assiettes chaudes.