Steak de veau en croûte de poivre et de choucroute sur lentilles à la crème balsamique avec gelée de choucroute

Mois

janvier, février, mars, avril, mai, juin, juillet, août, septembre, octobre, novembre, décembre

Steak de veau en croûte de poivre et de choucroute sur lentilles à la crème balsamique avec gelée de choucroute

Quantité

pour 4 personnes

Ingrédients

4 steaks de veau de 180 g environ
 
Pour la croûte de poivre et de choucroute :

2 cc de grains de poivre vert, égouttés
1 cc de grains de poivre noir
60 g de beurre
8 cs de chapelure
4 cs de choucroute, hachée
 
Pour les lentilles à la crème balsamique :
200 g de lentilles béluga
2 l de bouillon de légumes
1/2 oignon piqué de 1 clou de girofle et de 1 feuille de laurier
3 cs de crème balsamique
Sel, poivre
 
Pour la gelée à la choucroute :
0.5 dl d’eau
20 g de sucre
5 g d‘agar-agar
1.5 dl de jus de choucroute
Une pincée ou quelques fils de safran

Préparation

Pour la croûte, concasser le poivre noir dans un mortier et le mélanger avec les autres ingrédients. Saler et poivrer les steaks et les faire rôtir des deux côtés pendant 3 minutes dans l’huile de colza. Répartir la croûte sur les steaks, recouvrir la poêle et faire rôtir pendant 1 minute supplémentaire.
 
Faire cuire les lentilles béluga avec l’oignon dans le bouillon jusqu’à ce qu’elles soient tendres, égoutter, mélanger avec la crème balsamique et assaisonner avec le sel et le poivre.
Pour la gelée, séparer le jus de la choucroute et le faire mijoter pendant au moins 1 minute avec les autres ingrédients dans une casserole. Égoutter avec une passoire et laisser entièrement refroidir au frigidaire. Réduire le jus solidifié en purée avec le mixeur plongeant.
 
Déposer les steaks sur 4 assiettes et garnir avec les lentilles et la gelée.

Trucs / Astuces

Informations

www.choucroute-suisse.ch

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