Cuisiner avec... Choucroute et compote aux raves suisses

En Suisse, la saison de la choucroute dure de la fin août à mars et celle de la compote aux raves d’octobre à décembre. Les deux produits sont néanmoins disponibles sous forme crue ou cuite pendant toute l’année en sachet.

Choucroute

La choucroute n’est pas un légume proprement dit, mais est fabriquée avec du chou blanc. Cet aliment de longue conservation est connu dans le monde entier depuis des millénaires. Il est fabriqué à l'aide d'un processus de fermentation naturel et avec beaucoup de sel. La choucroute est une véritable bombe vitaminée: très pauvre en calories (17 kcal pour 100 g) et sans graisse, elle contient beaucoup de fibres alimentaires, des substances minérales, de l’acide lactique, des substances végétales secondaires ainsi que les vitamines A, B, C, E et K.

Compote aux raves

La compote aux raves est peu connue dans la cuisine suisse. Pourtant, ses possibilités d’utilisation sont illimitées. Les gourmets apprécient beaucoup son goût légèrement acidulé. La compote aux raves s’achète crue ou cuite. Sa préparation est très semblable à celle de la choucroute.

Recettes

La choucroute et la compote aux raves ne sont pas seulement bonnes, mais aussi très saines. Une portion normale de 200 g permet en effet de couvrir la moitié des besoins quotidiens de l’organisme en vitamine C.

Recettes avec la choucroute et la compote aux raves

Brochures de recettes avec la choucroute et la compote aux raves

Culture et transformation

Les premiers plants de chou sont plantés à la fin avril. C’est la saison des variétés précoces, lesquelles se transforment en têtes de chou de 5 à 8 kg en l’espace d’environ 90 jours. A partir de la mi-mai, on plante les variétés mi-précoces et tardives dont la croissance nécessite entre environ 120 à 140 jours. Près de 20 000 plants sont plantés par hectare. Les premières têtes de chou peuvent être récoltées au début août. Dans le jargon technique, on dit que les choux brillent d’une couleur légèrement jaune dans les champs. Ce n’est pas la taille qui est déterminante, mais la couleur de la tête. Un bon degré de maturité est essentiel pour la qualité et la transformation. Aujourd’hui encore, la récolte s’effectue majoritairement manuellement.

Au contraire du chou, les betteraves continuent d‘être semées. Les semis sont effectués en mai. Les betteraves aiment un climat humide ainsi que des sols meubles et sablonneux. Elles poussent particulièrement bien en automne, quand il y a de la brume. La récolte dure d’octobre à la mi-décembre. Les betteraves sont à moitié enfoncées dans la terre et sont en majeure partie récoltées à la main.

Fabrication

Choucroute

Les têtes de chou sont transformées à la machine dans la fabrique. Le trognons est d’abord retiré et le chou est découpé en fines lamelles. Les lamelles sont ensuite écrasées et compressées dans une cuve de fermentation avec 1,5 % de sel. Selon la recette et le goût souhaité, divers autres ingrédients sont ajoutés. La pression et l’absence d’air dans la cuve activent les bactéries lactiques, lesquelles transforment le sucre contenu dans le chou en acide lactique, tout en produisant du gaz carbonique. Selon la température, la choucroute est prête à être transformée après environ deux à trois semaines. Au frais, la choucroute crue se conserve jusqu’à six mois. En général, elle est néanmoins pasteurisée à une température de 75°C, ce qui permet de la conserver jusqu’à 18 mois. Notons encore que la choucroute doit être conservée à l’abri de la lumière.

Compote aux raves

La fabrication de la compote aux raves ressemble fortement à celle de la choucroute, mais nécessite beaucoup plus de travail manuel. Les betteraves sont lavées, épluchées à la machine et parées individuellement à la main. Après l‘épluchage, elles sont découpées en fines lamelles. On ajoute ensuite un peu de sel de cuisine, ce qui induit la fermentation lactique comme pour le chou blanc.

Faits et chiffres

Consommation

  • Consommation par habitant : environ 0.5 kg de choucroute

Culture

  • Production de choux : environ 4000 t
  • Production de betteraves: environ 250 t