Tafelspitz

Monate

gennaio, febbraio, marzo, aprile, maggio, giugno, luglio, agosto, settembre, ottobre, novembre, dicembre

Tafelspitz

Menge

Für 4 Personen

Zutaten

10 Markbein-Rindsknochen, blanchiert
2 Liter Wasser
1 kg Tafelspitz, z.B. Rindshuftdeckel, gut gelagert, mit zartem Fettrand auf der Oberseite
1 kleiner Sellerie, in Stücke geschnitten
2 kleine Rüebli, in Stücke geschnitten
1/4 Weisskabis, in Stücke geschnitten
3 Zwiebeln, halbiert, an der Schnittfläche geröstet
einige Petersilien-Stiele
1 Lorbeerblatt
einige Pfefferkörner
einige Wacholderbeeren
Butter, flüssig, zum Bestreichen
Salz

Schnittlauch-Sauce

3 Eigelb, hart gekocht
2 Eigelb, frisch
Salz, Pfeffer
180 g Weissbrot, ohne Rinde, in Wasser eingeweicht, ausgedrückt, passiert
2,5 dl Rapsöl
wenig Essig, Zitronensaft
2 EL Crème fraîche
Salz, Pfeffer, Zucker
1-2 EL Schnittlauch, geschnitten

Apfel-Meerrettich

3 Äpfel, geschält, geviertelt
0,5 dl Apfelsaft
wenig Zitronensaft
ca. 1 EL Meerrettich, fein gerieben
wenig Essig-Wasser (halb Essig, halb Wasser)
Salz, Zucker

Zubereitung

1 Rindsknochen mit dem Wasser aufkochen, ca. 30 Minuten köcheln. Tafelspitz zugeben, Eiweissschaum abschöpfen. Gemüse und Gewürze beifügen, ca. 1 3/4 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
2 Tafelspitz tranchieren, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, wenig Sud darübergiessen, Fleisch mit Butter bestreichen und würzen. Mit den Saucen servieren.

1 Die hart gekochten Eigelb durch ein Sieb streichen, mit den frischen Eigelb verrühren, würzen. Brot zugeben.
2 Öl erst tropfenweise, dann im Faden unter ständigem Rühren beifügen, bis die Masse hell und dicklich ist. Essig, Zitronensaft und Crème fraîche beifügen, abschmecken. Schnittlauch darunterrühren.

1 Äpfel mit Apfel- und Zitronensaft zugedeckt weich dämpfen, pürieren.
2 Meerrettich und Essig-Wasser zugeben, abschmecken.

Infos

Dazu passen gebratene Kartoffeln mit Zwiebeln, Rahmspinat.
Den Sud aufbewahren und als Suppe servieren.

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