Genfer Schweins-Frikassee

Monate

gennaio, febbraio, marzo, aprile, maggio, giugno, luglio, agosto, settembre, ottobre, novembre, dicembre

Genfer Schweins-Frikassee

Menge

Für 4-6 Personen

Zutaten

Marinade:

7 dl Rotwein, z.B. Gamay
8 Wacholderbeeren
1 Rüebli, fein gewürfelt
1 Pfälzerrüebli, fein gewürfelt
1 Stück Sellerie, fein gewürfelt
1 Zweiglein Thymian
1 Zweiglein Majoran

800 g Schweins-Ragoût, z.B. Laffe
1 Schweinsfüsschen
Bratbutter zum Anbraten
Salz, Pfeffer
200 g Perlzwiebeln, kurz blanchiert, aus der Schale gedrückt
Butter zum Glacieren
100 g Bratspeck
60 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten
3 EL Marc oder Cognac

Zubereitung

1 Für die Marinade alle Zutaten mischen. Ragoût-Stücke beigeben, zugedeckt im Kühlschrank ca. 2 Tage marinieren. Einige Male umrühren.
2 Fleisch gut abtropfen, in der heissen Bratbutter rundum kräftig anbraten, würzen. Gemüse aus der Marinade nehmen, mitdämpfen, mit der Marinade ablöschen. 1 Stunde zugedeckt schmoren.
3 Die Perlzwiebeln in der mässig heissen Butter glacieren, zugedeckt knapp weich garen. Die Specktranchen separat knusprig braten.
4 Die Pfanne des Frikassees abdecken, Sauce auf 1/4 reduzieren und absieben. Fleisch zugedeckt beiseite stellen. Butterstücke portionenweise unter Rühren zur Sauce geben, Marc oder Cognac beifügen, abschmecken, nicht mehr kochen.
5 Fleisch und Gemüse zurück in die Sauce geben. Saucengemüse, Perlzwiebeln und Speck darüber verteilen. In einer vorgewärmten Platte anrichten.

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