Spargeln in der Blätterteigblume an rosa Pfeffersauce

Monate

April, Mai, Juni

Spargeln in der Blätterteigblume an rosa Pfeffersauce

Menge

Für 4 Personen

Zutaten

400 g Butterblätterteig
Mehl zum Auswallen
1 Eigelb, mit 1 TL Milch verdünnt


Füllung:

1 kg weisse Spargeln, gerüstet
1 Schalotte, fein gehackt
150 g frische Morcheln oder 15 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, gespült, evtl. zerkleinert
Butter zum Dämpfen
2 dl Spargelsud
1/2-1 TL Gemüsebouillon-Paste
1,8 dl Halbrahm
1 TL Maisstärke
1-2 TL eingelegter rosa Pfeffer, abgespült, gehackt
je 1/2 EL Schnittlauch und Kerbel, gehackt
Salz

Schnittlauch zum Garnieren

Zubereitung

1 Blätterteig auf wenig Mehl 5 mm dick auswallen. 4-8 Blumen ausstechen oder ausschneiden. Auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 15 Minuten kühl stellen.
2 Blumen mit Eigelb bepinseln. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 10-12 Minuten backen. Im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen warm halten.
3 Spargeln in viel siedendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen, herausnehmen, schräg in 3-4 cm lange Stücke schneiden, zugedeckt warm stellen. Sud beiseite stellen.
4 Schalotten und Morcheln in Butter andämpfen. 2 dl Spargelsud abschöpfen, Morcheln damit ablöschen. Bouillon zugeben, aufkochen. Halbrahm mit Maisstärke verrühren, unter Rühren beifügen, evtl. leicht einköcheln. Rosa Pfeffer und Kräuter darunter mischen, abschmecken.
5 Blumen quer halbieren. Böden auf vorgewärmten Tellern anrichten. Spargeln darauf verteilen, wenig Sauce darüber träufeln, Blätterteig-Deckel darauf legen, garnieren. Restliche Sauce dazu servieren.

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