Schweinsfilet im Spinatmantel an Morcheljus

Monate

März, April, Mai, Juni, Juli, August, September, Oktober, November, Dezember

Schweinsfilet im Spinatmantel an Morcheljus

Menge

Für 4 Personen

Zutaten

Spinatmasse

1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Butter zum Dämpfen
400 g Spinat, blanchiert, abgetropft, ausgedrückt, gehackt
Salz, Pfeffer
500 g Kalbsbrät

1 Schweinsfilet (500-600 g)
Salz, Pfeffer
Bratbutter oder Bratcrème
1 EL grobkörniger Senf
1 Schweinsnetz, in Wasser eingelegt (vom Metzger)
1-2 EL Bratbutter, flüssig, oder Bratcrème
0,5 dl Weisswein oder Fleischbouillon


Morcheljus:

1 Schalotte, fein gehackt
Butter zum Dämpfen
200 g frische oder 20 g getrocknete Morcheln, eingeweicht
1,5 dl Weisswein oder Kalbsfond
2,5 dl Kalbsfond
wenig Zitronensaft
1-2 EL Cognac, nach Belieben
50 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten
1 EL glattblättrige Petersilie, fein gehackt
Salz, Pfeffer

Zubereitung

1 Für die Spinatmasse Schalotten und Knoblauch in Butter andämpfen. Spinat zugeben, mitdämpfen, würzen, auskühlen lassen. Brät darunter mischen.
2 Filet würzen, in Bratbutter oder Bratcrème ringsum 4-5 Minuten anbraten, herausnehmen. Ringsum mit Senf bestreichen.
3 Schweinsnetz gut ausdrücken, auf einem Backpapier auslegen. 1/3 der Spinatmasse entsprechend der Länge des Filets darauf verteilen. Filet darauf legen, mit der restlichen Masse bestreichen. Mit dem Netz gut umschliessen. In eine ofenfeste Form legen. Mit Bratbutter beträufeln.
4 Im unteren Teil des auf 220 °C vorgeheizten Ofens 10 Minuten anbraten. Dann Hitze auf 180 °C reduzieren, Wein oder Bouillon zugeben, ca. 45 Minuten fertig braten. Von Zeit zu Zeit mit Flüssigkeit begiessen.
5 Für den Morcheljus Schalotten in der Bratpfanne in Butter andämpfen. Morcheln zugeben, 4-5 Minuten mitdämpfen, herausnehmen, auskühlen lassen. Bratsatz mit Wein und/oder Fond ablöschen, auf 2 dl einkochen lassen. Morcheln, Zitronensaft und evtl. Cognac beifügen. Kurz vor dem Servieren Butter portionenweise unter Rühren zum heissen Jus geben. Petersilie zugeben, abschmecken.
6 Filet tranchieren, mit wenig Jus auf vorgewärmten Tellern anrichten. Restlichen Jus dazu servieren.

Tipps

Vorbereiten: Das Filet lässt sich 1/2 Tag im Voraus einpacken. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Filet 1 Stunde vor dem Anbraten im Ofen aus dem Kühlschrank nehmen.
Den Morcheljus 1/2 Tag im Voraus vorbereiten (ohne Butter). Kurz vor dem Servieren aufkochen, Butter zugeben, nicht mehr kochen.
Tipp: Dazu passt ein grüner Risotto: Risotto nature zubereiten. Vor dem Servieren 2-3 EL Mascarpone und wenig fein geschnittenen Bärlauch sowie 1 Hand voll Kresse darunter mischen.

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