Pilz-Ragout zu Bärlauch-Kartoffelstock

Monate

April, Mai

Pilz-Ragout zu Bärlauch-Kartoffelstock

Menge

Für 4 Personen

Zutaten

Kartoffelstock:

1 kg Kartoffeln, z. B. Bintje oder Agria, geschält, in Stücke geschnitten
1,5-2 dl Milch
40 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 EL Bärlauch, fein geschnitten


Ragout:

400 g gemischte Pilze, z.B Champignons, Pleos, Shiitake, zerkleinert
200 g frische oder 20 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, abgespült, eventuell halbiert
100 g Champigons, fein gehackt
Bratbutter oder Bratcrème
2 Schalotten, fein gehackt
1 dl Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein
1 dl weisser Portwein oder alkoholfreier Apfelwein
1 dl Gemüsebouillon, kräftig
1,8 dl Saucenrahm
150 g tiefgekühlte Erbsli
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Bärlauch zum Garnieren

Zubereitung

1 Für den Kartoffelstock Kartoffeln zugedeckt in siedendem Salzwasser oder im Dampf 20-25 Minuten weich garen. Abgiessen, abtropfen lassen.
2 Für das Ragout alle Pilze portionenweise in Bratbutter oder Bratcrème anbraten, herausnehmen. Schalotten in Bratbutter oder Bratcrème andämpfen. Mit Wein und Portwein oder Apfelwein ablöschen. Bouillon und Rahm zufügen, aufkochen. Pilze und Erbsli dazumischen, ca. 5 Minuten köcheln, abschmecken.
3 Für den Kartoffelstock Milch und Butter erwärmen. Kartoffeln durchs Passe-vite direkt dazu reiben, würzen. Rühren, bis der Kartoffelstock luftig und heiss ist, abschmecken. Bärlauch darunter mischen.
4 Pilz-Ragout und Kartoffelstock auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.

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