Mignons de veau sautés au Pinot Noir

Monate

Juni, Juli, August, September, Oktober

Mignons de veau sautés au Pinot Noir

Menge

Für 4 Personen

Zutaten

Garnitur:

200 g Rüebli, schräg in Scheibchen geschnitten
150 g gelbe Zucchini, in Scheibchen geschnitten
100 g Kefen oder Bohnen
200 g Blumenkohl, in Röschen
200 g Kartoffeln, in kleine Stücke geschnitten
Butter zum Sautieren
Salz, Pfeffer


Sauce:

1 Schalotte, fein gehackt
15 Pfefferkörner, zerdrückt
3 dl Rotwein (Pinot Noir)
0, 5 dl Madeira
1 dl brauner Kalbsfond, kräftig
1 EL Cognac
2 TL Butter
Salz, Pfeffer

12 Kalbsfilet- Mignons (je ca. 40 g)
1 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter oder Bratcrème

Zubereitung

1 Für die Garnitur Gemüse und Kartoffeln separat in siedendem Salzwasser knapp weich garen, abgiessen, kalt abschrecken.
2 Für die Sauce Schalotten, Pfeffer, Wein und Madeira aufkochen, auf die Hälfte einkochen. Fond dazugeben, zur gewünschten Konsistenz einkochen, absieben. Cognac zugeben, Butter unter Rühren beifügen, Sauce abschmecken. Nicht mehr kochen.
3 Fleisch würzen, in Bratbutter oder Bratcrème beidseitig kurz scharf braten, kurz nachziehen lassen.
4 Gemüse in Butter Sautieren (anziehen lassen), abschmecken.
5 Wenig Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen, je 3 Mignons darauf legen, mit Sauce nappieren. Gemüse und Kartoffeln ringsum anrichten.

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