Lachsforellenfilets mit Schwarzwurzeln und Dörrtomaten

Monate

Januar, Mai, September

Lachsforellenfilets mit Schwarzwurzeln und Dörrtomaten

Menge

Vorspeise für 6 Personen

Zutaten

100 g Butter, weich
6-8 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, abgetropft, fein gehackt
Pfeffer aus der Mühle
2 l kaltes Wasser
0,5 dl Essig
750 g Schwarzwurzeln
2 Schalotten, fein gehackt
4 Petersilienstängel
Butter zum Dämpfen
1 dl Weisswein
1 dl Fischfond
6 Lachsforellenfilets, gehäutet
1/2 Zitrone, Saft
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Glattblättrige Petersilie zum Garnieren

Zubereitung

1 Butter und Tomaten verrühren, würzen. Kühl stellen, bis die Butter formbar ist. Zu einer Rolle von ca. 3 cm Ø formen. In Folie gepackt 3-4 Stunden kühl stellen. Rolle in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
2 Wasser und Essig in eine Schüssel geben. Schwarzwurzeln schälen, in ca. 4 cm lange Stücke schneiden, sofort ins Essigwasser legen, bis alle Schwarzwurzeln geschält sind. In siedendem Salzwasser ca. 30 Minuten garen, abgiessen, abtropfen lassen.
3 Schalotten und Petersilie mit Butter in einer weiten Pfanne andämpfen. Schwarzwurzeln zugeben, mitdämpfen. Mit Wein und Fischfond ablöschen, leicht einkochen. Fischfilets mit Zitronensaft beträufeln, würzen. Auf das Gemüse legen. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten pochieren (= knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen). Petersilie entfernen.
4 Schwarzwurzeln und Fischfilets mit wenig Jus auf vorgewärmten Tellern anrichten. Je 2 Scheiben Tomaten-Butter darauf legen, garnieren. Sofort servieren.

Tipps

Zum Rüsten der Schwarzwurzeln Handschuhe tragen.
Vorbereiten: Die Tomaten-Butter 2-3 Tage im Voraus zubereiten, in Folie gepackt im Kühlschrank aufbewahren. Schwarzwurzeln 1/2 Tag im Voraus vorkochen.

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