Paupiettes aux légumes

Mois

janvier, février, mars, août, septembre, octobre, novembre, décembre

Paupiettes aux légumes

Quantité

Pour 4 personnes

Ingrédients

Garniture:

600 g de légumes-racines divers (carottes, carottes jaunes, panais, et scorsonères par ex.), pelés, coupés en bâtonnets d'environ 10 cm de longueur sur ½ cm d'épaisseur
beurre pour étuver
paprika, sel, poivre


Viande:

8 fines escalopes de veau d'environ 50 g chacune
sel, poivre
beurre ou crème à rôtir


Sauce:

1,5 dl de vin blanc ou de jus de pomme
2,5 dl de double crème
sel, poivre

Préparation

1 Garniture: étuver légèrement les légumes dans le beurre, à couvert, en ajoutant au besoin un peu d'eau, assaisonner et laisser refroidir.
2 Assaisonner les tranches de viande, disposer sur chaque tranche un petit fagot de légumes (env. 2/3), enrouler et maintenir les paupiettes avec la ficelle de cuisine ou les piques. Couper les légumes restants (env. 1/3) en petits dés et les réserver pour la sauce.
3 Rissoler les paupiettes à feu moyen dans le beurre ou la crème à rôtir. Les retirer du feu et réserver au chaud dans le four préchauffé à 80 °C.
4 Sauce: étuver brièvement le reste de légume dans le fond de cuisson, déglacer avec le vin blanc ou le jus de pomme. Réduire de moitié. Incorporer la crème, porter à ébullition et assaisonner. Ajouter les paupiettes pour les réchauffer. Servir immédiatement.

Trucs / Astuces

Pour la garniture, vous pouvez n'utiliser qu' une seule sorte de légume racine.
Servir avec de la purée de pommes de terre, du ou des pâtes.
Vous pouvez remplacer les filets de veau par des tranches de boeuf ou d'agneau.

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