Mignons de veau sautés au pinot noir

Mois

juin, juillet, août, septembre, octobre

Mignons de veau sautés au pinot noir

Quantité

Pour 4 personnes

Ingrédients

garniture:

200 g de carottes, en rondelles
150 g de courgettes jaunes, en rondelles
100 g de pois mange-tout ou de haricots
200 g de chou-fleur, en bouquets
200 g de pommes de terre, en petits morceaux
beurre pour faire revenir
sel, poivre


sauce:

1 échalote, hachée fin
15 grains de poivre, pilés
3 dl de vin rouge (pinot noir)
0,5 dl de madère
1 dl de fond de veau corsé
1 cs de cognac
2 cc de beurre
sel, poivre
12 médaillons de veau (env. 40 g pièce)
1 cc de sel
poivre du moulin
beurre à rôtir ou crème à rôtir

Préparation

1 Garniture: cuire les légumes et les pommes de terre séparément à l'eau salée, égoutter, passer brièvement sous l'eau froide pour arrêter la cuisson.
2 Sauce: placer l'échalote, le poivre, le vin et le madère dans une casserole, porter à ébullition et réduire de moitié. Ajouter le fond, réduire jusqu'à la consistance désirée puis filtrer. Ajouter le cognac puis le beurre en remuant. Rectifier l'assaisonnement. Ne pas reprendre la cuisson.
3 Assaisonner la viande, saisir des deux côtés dans le beurre ou la crème à rôtir puis laisser cuire brièvement.
4 Sauter les légumes dans le beurre (réchauffer à coeur), assaisonner.
5 Dresser un peu de sauce sur les assiettes préchauffées, disposer 3 médaillons sur chacune, napper de sauce, ajouter la garniture de légumes et de pommes de terre, décorer.

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