Filets de perche au quinoa soufflé, à l’espuma de choucroute et à l’huile à l’aneth

Mois

janvier, février, mars, avril, mai, juin, juillet, août, septembre, octobre, novembre, décembre

Filets de perche au quinoa soufflé, à l’espuma de choucroute et à l’huile à l’aneth

Quantité

pour 4 personnes

Ingrédients

Pour les filets de perche :
8 filets de perche frais
2 l d’eau
90 g de sel
80 g de sucre
2 branches de romarin
3 cs de beurre
 
Pour le quinoa :
2 cs d’huile de colza
4 cs de quinoa
Sel, poivre
 
Pour l’espuma de choucroute :
1 dl d’eau
30 g de sucre
3 g de gélatine
16 g de blanc d’œuf
1 dl de jus de choucroute
 
Pour l’huile à l’aneth :
1/2 botte d’aneth
1 dl d’huile de colza

Préparation

Dissoudre le sel et le sucre dans les 2 l d’eau et y laisser mariner les filets de perche pendant 2 à 4 heures dans le frigidaire. Jeter la saumure, bien sécher les filets et les entailler plusieurs fois du côté de la peau. Faire chauffer le beurre avec le romarin dans une poêle. Faire chauffer la peau de la perche pendant env. 15 secondes avec un chalumeau et faire cuire les filets à très petit feu dans le beurre au romarin. Saler.
 
Pour l’espuma, égoutter la choucroute pour récupérer le jus. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide et bien la presser ensuite. Faire chauffer lentement 1 dl d’eau avec la gélatine et le sucre, jusqu’à ce que ce dernier fonde. Laisser refroidir légèrement. Ajouter le blanc d’œuf et le jus de choucroute, mixer rapidement avec le mixeur plongeant et remplir dans un émulsionneur Kisag ou ISI. Ouvrir une capsule de CO2 et secouer énergiquement.
 
Pour le quinoa, faire chauffer un peu d’huile de colza dans une casserole. Ajouter le quinoa, recouvrir et faire souffler à feu moyen. Enlever la casserole du feu et assaisonner le quinoa avec du sel et du poivre.
 
Pour l’huile à l’aneth, mélanger les pointes d’aneth avec l’huile de colza et laisser égoutter dans une passoire.
Répartir le quinoa sur les assiettes et garnir avec les filets de perche, l’espuma et l’huile à l’aneth.

Informations

www.philippeberthoud.com

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