Coquelets aux morilles et petits légumes printaniers

Mois

avril

Coquelets aux morilles et petits légumes printaniers

Quantité

Pour 4 personnes

Ingrédients

farce:

2 échalotes, finement hachées
1 sachet de morilles, séchées, en conserve, finement hachée
beurre pour étuver
1 bouquet de cerfeuil, finement haché
1 bouquet de ciboulette, finement hachée
1 bouquet de persil, finement haché
50 g de pain blanc, sans la croûte, coupé en petits dés
sel, poivre

4 coquelets (env. 450 g chacun)
beurre à rôtir ou crème à rôtir
sel, poivre
ficelle de cuisine pour barder
2 gousses d'ail, coupées en rondelles
1/2-1 piment rouge, coupé dans le sens de la longueur, épépiné
beurre pour étuver
500 g de carottes, coupées en lamelles de 0,5-1 cm d'épaisseur
7 oignons nouveaux, partagés en quatre dans le sens de la longueur
sel, poivre du moulin
2 dl de vin blanc

Préparation

1 Farce: étuver les échalotes et les morilles dans le beurre. Retirer la poêle du feu. Ajouter les herbes et le pain, assaisonner.
2 Mettre les coquelets dans une sauteuse et les rôtir uniformément dans le beurre ou la crème à rôtir. Les sortir de la sauteuse, les assaisonner et les farcir. Attacher les pattes avec un bout de ficelle. Réserver à couvert.
3 Etuver l'ail et les piments dans du beurre. Sortir de la sauteuse. Etuver tous les légumes, assaisonner. Mouiller avec le vin et porter à ébullition. Poser les coquelets sur les légumes, ajouter l'ail et le piment.
4 Rôtir 15 minutes dans le tiers inférieur du four préchauffé à 220 °C. Réduire la chaleur à 120 °C et entrouvrir la porte du four. Refermer la porte et cuire encore 20 minutes.
5 Couper les coquelets en deux ou les découper en morceaux. Répartir les légumes sur des assiettes, napper de jus et garnir de morceaux de coquelets.

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