Aiguillette de boeuf

Mois

janvier, février, mars, avril, mai, juin, juillet, août, septembre, octobre, novembre, décembre

Aiguillette de boeuf

Quantité

Pour 4 personnes

Ingrédients

10 os à moelle de boeuf, blanchis
2 litres d'eau
1 kg d'aiguillette, un beau morceau avec une couche de gras sur le dessus
1 petit céleri, coupé en morceaux
2 petites carottes, coupées en morceaux
1/4 de chou blanc, coupé en morceaux
3 oignons, coupés en deux, rissolés sur la face
quelques branches de persil
1 feuille de laurier
quelques grains de poivre
quelques baies de genièvre
beurre, fondu, pour badigeonner
sel

Sauce ciboulette

3 jaunes d'oeufs, durs
2 jaunes d'oeufs, frais
sel, poivre
180 g de mie de pain blanc, trempé à l'eau, comprimé et passé
2,5 dl d'huile de colza
un peu de vinaigre, jus de citron
2 cs de crème fraîche
sel, poivre, sucre
1-2 cs de ciboulette, ciselée

Raifort aux pommes

3 pommes, pelées, coupées en quatre
0,5 dl de jus de pomme
un peu de jus de citron
1 cc env. de raifort, finement râpé
un peu d'eau vinaigrée (moitié/moitié)
sel, sucre

Préparation

1 Cuire les os à moelle dans l'eau portée à ébullition et laisser mijoter pendant env. 30 minutes. Ajouter l'aiguillette et dégraisser. Ajouter les légumes et les condiments, laisser cuire env. 13/4 heure dans l'eau juste frémissante.
2 Couper l'aiguillette en tranches et la dresser sur un plat chaud. Arroser d'un peu de bouillon, badigeonner de beurre et assaisonner. Servir avec les sauces.

1 Ecraser les jaunes d'oeufs durs à travers une passoire, les mélanger aux jaunes d'oeufs frais, assaisonner. Incorporer la mie de pain.
2 Verser l'huile goutte à goutte puis en filet tout en remuant jusqu'à ce que la mayonnaise prenne. Incorporer le vinaigre, le jus de citron et la crème fraîche puis la ciboulette. Rectifier l'assaisonnement.

1 Cuire les pommes à couvert dans le jus de pommes et de citron. Réduire en purée.
2 Ajouter le raifort et l'eau vinaigrée, rectifier l'assaisonnement.

Informations

Servir avec des pommes de terre sautées aux oignons et des épinards à la crème.
Garder le bouillon pour le servir comme soupe.

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