Conseils pour la préparation

Préparer les légumes en préservant leurs propriétés


Les légumes doivent-ils toujours être cuits ?
  • Les légumes encore croquants sont bien meilleurs et sont plus goûteux que ceux qui ont été trop cuits. Beaucoup de vitamines se perdent lors de la cuisson.
  • Les légumes crus et cuits se complètent bien !
Besoin en nutriments:
  • Plus vous mangez alterné et coloré, plus vous couvrez votre besoin en nutriments essentiels.
Laver:
  • De nombreuses précieuses vitamines se retrouvent dans la pelure et dans la chair.  Pour la plupart des légumes, il suffit de les laver soigneusement ou de les brosser avant la cuisson. Seules les variétés qui ne sont pas comestibles avec la pelure (comme par ex. : chou-rave, asperge, courge etc. ) devraient être pelées.
  • Ne trempez pas les légumes dans de l’eau pour les laver car dans ce cas les précieuses vitamines solubles dans l’eau se perdent. Il vaut mieux les laver brièvement mais soigneusement sous l’eau courante avant de les cuire. Ils conserveront ainsi tout leur arôme.
  • Si l’on ne veut pas utiliser de l’eau courante, il faut tremper les légumes dans de l’eau salée. Cette dernière les appauvrit moins et permet également d’éliminer chenilles, vers et insectes.
Cuisiner:
  • Il est recommandé de couper les légumes que très peu de temps avant la cuisson afin que les précieuses propriétés ne s‘évaporent pas au contact de l’oxygène. Marinez les salades et les légumes directement après les avoir coupés avec du vinaigre ou du jus de citron, afin de stopper la dégradation enzymatique de la vitamine C.
  • Bien couvrir les denrées alimentaires coupées, afin de les protéger de l’air et de la lumière.
  • Plus les morceaux de légumes à cuire sont gros, plus les micros-nutriments seront conservés.
  • Ne cuisez jamais les légumes jusqu’à ce qu’ils soient mous et ressemblent à de la bouillie car dans ce cas, c’est en effet toutes les vitamines qui sont détruites. Cuisez-les dans le moins d’eau possible. La plupart des légumes n’ont besoin que de moins de 10 minutes de cuisson. 
  • Cuire les légumes jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. En sur-cuisson, d’autres vitamines seront détruites.
  • La cuisson à la vapeur, à l’aide d’un steamer par exemple, conserve les nutriments. La cuisine asiatique est ici un bon exemple.
  • Si vous ne couvrez pas la casserole avec un couvercle, les légumes verts conserveront une belle couleur verte après la cuisson.
  • Si vous ajoutez un peu de levure en poudre à l’eau de cuisson, les pois mange-tout, les petits pois, les brocolis et les haricots conserveront leur couleur. En outre, il est conseillé de passer les légumes sous l’eau glacée après la cuisson.
  • Afin d’éviter qu’ils ne s’appauvrissent, verser toujours les légumes dans de l’eau bouillante et jamais dans de l’eau froide.
  • Ne salez les légumes qu’en fin de cuisson. Notons que les légumes contenant peu de sel sont plus sains. Si vous cuisez les légumes à l’eau minérale, il n’est en général pas nécessaire de les saler.
  • Après avoir été blanchis,  les légumes conserveront leur couleur éclatante si vous les passez sous de l’eau froide (glaçons). Bien les égoutter ensuite.
Swiss Diva
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