• Endive suisse

Production de l'endive

Deuxième phase (phase de repos)

Dès le mois d'octobre, lorsque les racines sont à maturité, on passe à la récolte. Il faut compter avec 150'000 racines "bonnes à forcer" par hectare. Le calcul s'effectue par unité car ce n'est pas le poids, mais le nombre de racines qui est important.

Après la récolte, les racines sont nettoyées et entreposées longuement dans un endroit froid et humide (-1 à 0°C pour une humidité relative de 95-97 %). Les racines sont soumises à des exigences de qualité strictes, car leur qualité représente le facteur déterminant pour toute la production des endives. En effet, une grande partie du succès de la production des bourgeons finaux dépend des substances de réserve stockées dans les racines.

Troisième phase (phase générative)

Après la période de refroidissement (stockage), on peut commencer avec le forçage.
Le procédé de forçage pour produire des bourgeons d'endives se répartit comme suit:

•    Dans le sol couvert de terre
•    Dans le sol sans couverture de terre
•    Dans l'eau ou dans une solution fertilisante (hydroculture)

Pour les deux premières méthodes, les racines sont placées dans le sol et copieusement arrosées. Lors du premier procédé, elles sont recouvertes de terre fine. Le deuxième procédé renonce à cette couverture, mais exige une pièce complètement sombre. Ces deux méthodes sont pratiquées presque exclusivement en Belgique. La production suisse selon ces méthodes ne dépasse guère les 3%.

Le troisième procédé consiste à tailler toutes les racines à la même grandeur et à les placer dans des bacs spéciaux. Ceux-ci sont empilés par dix et placés dans l'obscurité totale afin que les végétaux ne verdissent pas. Ensuite, on fait circuler de l'eau tempérée en un cycle fermé. La formation des chicons dure environ 21 jours. Dès qu'ils ont atteint la qualité désirée, ils sont séparés des racines, nettoyés et emballés.
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