• Choucroute&compote aux raves

Culture et transformation

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Culture et transformation
Les premiers plants de chou sont plantés à la fin avril. À présent, c’est l’époque des variétés précoces, lesquelles se transforment en têtes de chou de 5 à 8 kg en l’espace d’environ 90 jours. A partir de la mi-mai, on plante les variétés mi-précoces et tardives dont la croissance nécessite entre environ 120 à 140 jours. Près de 20 000 plants sont plantés par hectare.
Les premières têtes de chou peuvent être récoltées au début août. Dans le jargon technique, on dit que les choux brillent d’une couleur légèrement jaune dans les champs. Ce n’est pas la taille qui est déterminante, mais la couleur de la tête. Un bon degré de maturité est essentiel pour la qualité et la transformation. Aujourd’hui encore, la récolte s’effectue majoritairement manuellement.

Au contraire du chou, les betteraves continuent d‘être semées. Les semis sont effectués en mai.
Les betteraves aiment un climat humide ainsi que des sols meubles et sablonneux. Elles poussent particulièrement bien en automne, quand il y a de la brume. La récolte dure d’octobre à la mi-décembre. Les betteraves sont à moitié enfoncées dans la terre et doivent en majeure partie être récoltées à la main.

Fabrication
Les têtes de chou sont transformées à la machine dans la fabrique. Le trognons est d’abord retiré et le chou est découpé en fines lamelles. Les lamelles sont ensuite écrasées et compressées dans une cuve de fermentation avec 1,5 % de sel. Selon la recette et le goût souhaité, divers autres ingrédients sont ajoutés. La pression et l’absence d’air dans la cuve activent les bactéries lactiques, lesquelles transforment le sucre contenu dans le chou en acide lactique, tout en produisant de du gaz carbonique.
Selon la température, la choucroute est prête à être transformée après environ deux à trois semaines. Au frais, la choucroute crue se conserve jusqu’à six mois. En général, elle est néanmoins pasteurisée à une température de 75°C, ce qui permet de la conserver jusqu’à 18 mois. Notons encore que la choucroute doit être conservée à l’abri de la lumière.

La fabrication de la compote aux raves ressemble fortement à celle de la choucroute, mais nécessite beaucoup plus de travail manuel.
Les betteraves sont prélavées, épluchées à la machine et parées individuellement à la main. Après l‘épluchage, elles sont découpées en fines lamelles. On ajoute ensuite un peu de sel de cuisine, ce qui induit la fermentation lactique comme pour le chou blanc.
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