• Asperges suisses

Production & récolte

Sur le plan physiologique, les asperges vertes et blanches sont la même plante. La différence se trouve dans la culture qui pour l'asperge blanche grandit sous terre et de ce fait reste blanche tandis ce que l'asperge verte grandit à la surface de la terre et de ce fait devient verte. En Suisse on cultive principalement l'asperge verte car celle-ci demande un sol et un climat moins exigeants. Les indications ci-dessous concernent également la production d'asperges vertes.

L'asperge (Asparagus officinalis L.) appartient à la famille des liliacées tout comme l'ail, l'oignon, la ciboulette ou encore le poireau. Probablement originaire du bassin méditerranéen, l'asperge était déjà consommée chez les Égyptiens et les Grecs qui l'appelaient " Aspharagus ". L'asperge s'est répandue chez nous avec les Romains pour qui les asperges étaient " une plante pour la jouissance et l'amour ". Au Moyen Âge, les couvents ont découvert ses vertus curatives et sa finesse. Produit de luxe, l'asperge était appréciée des rois et des princes. Ainsi, Louis XIV l'exigeait sur sa table en toute saison : pour satisfaire son désir, Jean de La Quintinie, agronome responsable des jardins royaux, mit au point un système de cultures sous abri permettant une récolte pratiquement toute l'année. Jusqu'au début du XIXème siècle, seuls les amateurs fortunés pouvaient s'offrir ce légume raffiné et fort cher. L'asperge commencera à se démocratiser à cette époque devenant un " délice printanier " pour tous les gourmets.
De nos jours, c'est surtout l'asperge blanche qui est consommée. Mais les gourmets préfèrent les asperges vertes pour leur goût plus prononcé, plus aromatique et leur teneur plus élevée en substances nutritives.

Sol et climat
Les sols légers à mi-lourds, sablonneux argileux, profonds et conduisant bien l'eau conviennent le mieux à l'asperge. Les emplacements menacés par le gel sont à éviter. La hauteur de la nappe phréatique ne doit pas être à moins d'1 m sous le sol. Plus la capacité thermique du sol est élevée et le climat équilibré, meilleurs sont le rendement et la croissance. Le sol idéal correspond à un pH neutre.

Plantation
La plantation s'effectue en avril jusqu'à mi-mai au plus tard, en rangs individuels (120 - 150 x 20 - 45 cm). Les bourgeons sont posés au milieu du sillon à 10 - 15 cm de profondeur (pour les sols légers à mi-lourds). Les rhizomes sont posés dans le sens longitudinal car avec les années les plantes se déplacent dans les rangs. Selon l'emplacement, on compte 200 - 250 plantes par are.
Par un binage, le sol entre les rangs doit être exempt d'adventices, car les asperges préfèrent un sol meuble et bien aéré. Les tassements du sol sont en tous cas à éviter.
En octobre-novembre, lorsque les feuilles sont sèches. tailler le plus bas possible avec une tondeuse ou un appareil de mulching. Butter légèrement la culture durant l'hiver (10 - 15 cm).

Fumure
Une fumure au début de la végétation est favorable (10 - 15 tonnes de fumier empilé par hectare ou 20 - 30 m3 de compost). L'azote est administré en 3 étapes: au début de la végétation, à la fin des récoltes et fin juillet.

Récolte
Les premières asperges peuvent être récoltées après la troisième année de culture. Afin de réaliser un plein rendement, il est utile d'attendre encore une année. La période des récoltes, dès fin avril jusqu'à mi-juin, doit rester courte, afin que la plante ne s'épuise pas totalement.
Dès que les asperges ont atteint une longueur de 20 cm, elles sont coupées avec un couteau à ras le sol. On compte avec un rendement de 300 g/m2 en moyenne.

Pour les asperges, il est utile de veiller continuellement à la croissance des bourgeons. Celle-ci a lieu à des températures dès
10° C. Les conditions de croissance idéales se situent entre 20 et 29° C. Plus la température du jour est élevée, d'autant plus grande est la croissance quotidienne. A 13° C, le bourgeon pousse de 2 - 3 cm en une journée. Par contre, avec une température de 17° C, on peut s'attendre à une croissance de 5 cm.

Après la récolte
Les préparatifs pour la saison prochaine débutent tout de suite après la récolte. Les plantes peuvent être arrosées, ce qui favorise leur bon développement. La saison d'été laisse aux plantes le temps de faire le plein d'énergie et de reconstituer leurs substances de réserve stockées dans les racines, afin de pouvoir offrir une nouvelle récolte l'année prochaine.

La durée d'un champ d'asperges
La durée de culture d'un champ d'asperges est de 8 - 10 ans. Le plein rendement n'est garanti qu'après la 3ème année de plantation.
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