Fournisseurs & acheteurs

De nos jours, la production et le commerce s'unissent de plus en plus, les maraîchers reprennent souvent les tâches des commerçants. On assiste donc à une sorte de fusion entre la production et le commerce, qui fait que les maraîchers assument de plus en plus souvent les tâches du commerce.

Les maraîchers se sont toujours occupés en grande partie eux-mêmes de la vente de leurs produits. Autrefois, ils fournissaient les commerçants de légumes ou directement le commerce de détail. Suite à la pression accrue sur les prix, des voies plus directes de distribution avec moins d’interlocuteurs sont recherchées au niveau du commerce intermédiaire, notamment par les acheteurs. De leur côté, les maraîchers se regroupent par exemple en plates-formes pour négocier directement avec le commerce de détail, notamment avec les grands distributeurs Coop et Migros. Un responsable de la plate-forme joue le rôle d’interlocuteur et s’occupe de l’approvisionnement en marchandise.

Certains maraîchers vont même encore plus loin et transforment leurs produits eux-mêmes sur leur exploitation. Ils produisent par exemple des salades mêlées prêtes à l’emploi, livrées directement au commerce dans un emballage adéquat. Afin de faire face à la pression accrue exercée par les acheteurs, certains maraîchers recherchent le contact direct avec les consommateurs en développant des solutions novatrices, telles des abonnements de légumes, des services de livraison à domicile ou la vente par Internet.

Coop et Migros sont les principaux acheteurs
Près de 60% des légumes commercialisés en Suisse sont écoulés par le commerce de détail. Avec une part d’environ 80%, les grands distributeurs Migros et Coop dominent ce marché. Ils achètent la marchandise directement auprès des producteurs ou auprès de commerçants. Pour ce qui est des importations, Coop achète la majeure partie des produits directement dans les pays concernés. Migros travaille au contraire surtout avec des importateurs spécialisés. De petites chaînes, telles Spar, Volg ou Denner, des détaillants indépendants, mais aussi les discounters Lidl ou Aldi se partagent le reste du marché du commerce de détail. Rappelons que les deux derniers ne sont présents sur le marché suisse que depuis quelques années. Les détaillants achètent les produits importés auprès de commerçants suisses ou directement auprès des producteurs ou commerçants étrangers.

Grâce à un assortiment réduit et à une structure des coûts allégée au niveau de la logistique et de l’infrastructure dans les magasins, les discounters peuvent appliquer des marges plus basses que les autres détaillants. Avec leur politique offensive en matière de prix, Lidl et Aldi provoquent d’importants mouvements sur le marché et mettent les anciens leaders du marché sous une forte pression.
40% des légumes sont dirigés vers les grands consommateurs, tels les cantines, les hôpitaux ou les restaurants, par le biais de commerçants, de grossistes et de marchés de gros. Une partie est livrée directement par les producteurs. La proportion des légumes écoulés en vente directe par les producteurs, par exemple sur les marchés ou par un service de livraison à domicile, est estimée à tout juste 2 à 3%.
Les légumes de transformation passent par l’industrie de transformation. Ils sont transformés en conserves de légumes, produits congelés, repas prêts à la consommation, etc. avant d’être livrés au commerce de détail ou aux grands consommateurs.

Légumes transformés prêts à la consommation et produits semi-finis
De nos jours, beaucoup de gens n’ont plus le temps de cuisiner. Cela explique le succès des salades fraîches mêlées prêtes à la consommation et des repas semi-finis. Les maraîchers livrant leurs produits à l’industrie de transformation profitent de cette évolution. Les entreprises de transformation concluent en général des contrats de culture avec les producteurs. Outre les légumes de transformation classiques, de grandes quantités de légumes frais (p. ex. chou-fleur) sont aussi dirigées vers l’industrie de transformation.
De nombreux maraîchers voient une chance à saisir dans le domaine des produits semi-finis. La palette de repas prêts à la consommation s’élargie et se diversifie en effet constamment. De plus, les cuisines de cantine exigent presque toujours que les légumes frais soient lavés et déjà épluchés.
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