Fornitori e acquirenti

Per la maggior parte, gli orticoltori si sono sempre occupati da soli della vendita dei propri prodotti. In passato rifornivano i commercianti di verdura o direttamente il commercio al dettaglio. Con l’aumento della pressione sul prezzo, sono stati cercati modi di distribuzione più diretti, con meno interlocutori, in particolare da parte degli acquirenti. Gli orticoltori si organizzano quindi in piattaforme per negoziare direttamente con i commercianti al dettaglio, in particolare con le grandi distribuzioni come Coop e Migros. Il responsabile della piattaforma funge da interlocutore e si occupa dell’approvvigionamento dei prodotti.

Alcuni orticoltori offrono anche servizi innovativi come abbonamenti per le verdure, consegna a domicilio e vendita online creando un commercio di nicchia e reagendo così alla crescente pressione da parte degli acquirenti.

Coop e Migros sono i maggiori acquirenti
Circa il 60 per cento delle verdure commerciate in Svizzera vengono acquistate dal commercio al dettaglio. Con una percentuale dell’80 per cento circa, il mercato è dominato dalle grandi distribuzioni Coop e Migros che comprano i prodotti direttamente dal produttore o da commercianti intermedi. Per le importazioni, Coop compra la maggior parte dei prodotti direttamente nel Paese d’importazione. Migros invece collabora principalmente con importatori specializzati. Il resto del mercato è suddiviso tra piccole catene come Spar, Volg o Denner, commercianti indipendenti e discount come Lidl o Aldi. Questi ultimi si sono stabiliti in Svizzera solo da pochi anni. Per le importazioni, i commercianti al dettaglio si affidano a importatori svizzeri o comprano direttamente da produttori e commercianti stranieri.

Grazie all’assortimento ridotto e a una struttura dei costi alleggerita a livello logistico e di infrastruttura, i discount dispongono di un margine maggiore rispetto agli altri commercianti al dettaglio che spesso offrono un assortimento più vasto esposto in un negozio più grande. Con una politica dei prezzi aggressiva, Lidl e Aldi provocano movimenti importanti sul mercato creando una forte pressione sul prezzo per i leader di mercato. Tutti i commercianti al dettaglio hanno quindi introdotto una linea di prodotti a prezzo ridotto: ad esempio Coop con «Prix Garantie» o Migros con «M-Budget». Per i fornitori, la pressione sul prezzo risulta in una crescente guerra con la concorrenza.

Il 40 per cento delle verdure sono fornite da commercianti, fornitori all‘ingrosso o direttamente dai produttori a grandi consumatori come mense, ospedali o ristoranti che a loro volta le forniscono ai consumatori. La percentuale di verdure vendute dal produttore direttamente al consumatore, ad esempio ai mercati settimanali o  tramite consegna a domicilio, corrisponde circa al 2-3 per cento.

Le verdure per la trasformazione passano prima attraverso l’industria di trasformazione e vengono consegnate ai commercianti al dettaglio o ai grandi consumatori sotto forma di conserve in scatola, prodotti congelati o pasti pronti.

Verdure trasformate pronte al consumo e prodotti semi-lavorati
Al giorno d’oggi, sono in pochi ad avere il tempo per mettersi in cucina a preparare da mangiare. I pasti pronti e le insalate miste già preparate sono quindi molto apprezzati. Di tale preferenza beneficiano anche gli orticoltori che possono fornire i loro prodotti all’industria di trasformazione. Generalmente, le industrie stabiliscono contratti di coltivazione direttamente con i produttori. Oltre alle verdure per la trasformazione, anche una quantità significativa di verdure fresche (p. es. cavolfiori) viene diretta verso l’industria di trasformazione.

Molti orticoltori vedono un enorme potenziale nel settore dei prodotti semi-lavorati per le loro verdure. La gamma di pasti pronti diventa sempre più ampia e diversificata. Inoltre, le mense richiedono ormai regolarmente verdure fresche già lavate e tagliate.